תזונה

סויה - חוד החנית של החלבונים הצמחיים

על חשיבות הסויה כמספקת האיכותית ביותר לחומצות אמינו חיוניות לגופנו מן הצומח.

נאוה רוזנפלד, דיאטנית קלינית, מנהלת תחום התזונה, קבוצת אסם

הסויה היא צמח השייך למשפחת הקטניות הכוללת גם אפונה, חומוס, שעועית, פול ועוד. הקיטניות מכילות כמות גדולה של חלבון מן הצומח. בפולי הסויה נמצא ריכוז החלבון הגבוה ביותר בעולם הצומח והוא מגיע לכ- 40%.
החלבון, הינו אחד מאבות המזון ומשמש כרכיב חיוני בתפריט בריא ומאוזן. החלבונים, המורכבים מחומצות אמינו, הם אבני הבניין של הגוף ומסייעים בבניית תאים, רקמות, הורמונים ועוד.
איכות החלבון תלויה ביכולתו לספק חומצות אמינו חיוניות (שהגוף לא יודע ליצר בעצמו וחייב לקבלן מהמזון) בכמויות הדרושות לגוף האדם.

האיכות התזונתית של החלבון מן הצומח

חלבונים מן החי מכילים בד"כ חלבון מלא. חלבון מלא הוא חלבון המספק לגוף את כל חומצות האמינו שגוף האדם אינו מסוגל לייצר בכמויות מספקות. מדדי הערכת חלבון מתקדמים יותר מתייחסים גם לשאלה עד כמה פרופיל חומצות האמינו החיוניות בחלבון נתון מתאימים לצרכי הגוף (התפתחות, גדילה ,תפקוד).

סויה - חוד החנית של החלבונים הצמחיים

רוב מקורות החלבון מן הצומח אינם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמות מספיקה למעט מספר צמחים, המכילים חלבון מלא בעל ערך תזונתי גבוה וביניהם הסויה.
מדד ה- PDCAAS -Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score , מדד חדש יחסית להערכת הערך הביולוגי של חלבון, לפיו חלבון הסויה הוא חלבון מלא ואיכותי, המכיל את כל החומצות האמיניות החיוניות בכמויות הדרושות לגוף האדם.

התפתחויות בשיטות להערכת חלבון ויתרון מדד ה PDCAAS

ישנן מספר שיטות למדידת איכות החלבון, דירוג איכותו של החלבון תלויה בשיטה בה משתמשים .
לאורך שנים רבות בספרות המקצועית ובקרב אנשי מקצוע מדד ה- (PER (Protein Efficiency Ratio שימש כמדד מקובל להערכת איכות חלבונים. מדד ה-PER מבוסס על היכולת של חלבון לתמוך בתוספת משקל בחולדות צעירות הגדלות במהירות.
שיטת הערכה זו מעלה את השאלה האם חיות אלה יכולות להוות מודל בר השוואה לבני אדם?

כבר בשנת 1991 פורסם דו"ח (1) ע"י ה - (WHO (World Health Organization וה - FAO (Food and Agricultural Organization ) בשיתוף מומחים מתחום התזונה המצביע על נקודות בעייתיות במדד ה-PER ומעלה את הצורך במדד תקף ומקובל יותר להערכת איכות חלבונים.
נטען כי מדד ישן זה נותן הערכת יתר לחלבונים מהחי ומפחית בערכם של חלבונים ממקור צמחי כשמדובר על גוף האדם וכן אינו לוקח בחשבון את מידת העיכוליות של החלבון בגוף האנושי.
בדו"ח הוצג לראשונה מדד ה PDCAAS העונה על שתי נקודות בעייתיות אלו:
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
מדד זה הוא הראשון המתייחס לגוף האדם ומשקלל את הרכב חומצות האמינו של החלבון הנבדק יחסית לצרכי ילדים בגילאי 5-2 שנים(1),יחד עם מידת הנעכלות של החלבון.
PDCAAS מבוסס על תכולת חומצות האמינו של החלבון,מידת הנעכלות שלו ויכולתו לספק חומצות אמינו חיוניות בכמות המתאימה לצרכי הילדים.
הערך הגבוה ביותר שיכול חלבון להשיג על פי מדד זה הינו 1.0. ציון זה משמעו כי לאחר העיכול מספק החלבון (עבור כל יחידת חלבון) 100% או יותר מהחומצות החיוניות הדרושות. ערך גדול מ 1.0 מעוגל כלפי מטה מכיוון שכל כמות של חומצות אמינו מעבר לנחוץ לבניה, תיקון רקמות ופעילות תקינה של הגוף לא ישמשו לסינתזה של חלבונים אלא יעברו פירוק, יפונו מהגוף או יאוחסנו כשומן.
חלבון הסויה מקבל לפי מדד זה את הציון 1.0. חלבון הסויה הינו חלבון מלא ואיכותי. לפי מדד זה גם חלבון החלב והביצה מקבלים ציון 1.0.

הכרה מרשויות הבריאות

מדד ה PDCAAS אומץ גם ע"י ה - (FDA (US Food and Drug Administration ׂלהערכת איכות חלבונים.(2)
תוך כדי ציון שתי סיבות עיקריות להעדפתו על פני מדד ה PER –
1. מדד ה PDCAAS מבוסס על דרישות גוף האדם לחומצות אמינו, עובדה זו הופכת אותו מתאים יותר לאנשים יחסית למדד המבוסס על גדילה של חולדות(PER) ומשקף את הדרישות לחומצות האמינו של החולדות ולא של בני האדם.
2. מדד זה אושר ואומץ בעבר ע"י ארגוני בריאות מובילים (1) ארגון הבריאות העולמי (WHO) וה FAO (Food and Agricultural Organization).